Ziemniak, kartofel, pyra, rzepa, grula, bulwa – tak wiele nazw, a pod każdą z nich kryje się ta sama roślina. Smaczny i wartościowy składnik wielu pysznych potraw, od lat królujący na polskich stołach.
Ziemniak – król polskiej kuchni
Ziemniaki to jedna z najważniejszych roślin uprawnych w Polsce i na świecie. Są stosunkowo tanie i mają naprawdę szerokie zastosowanie. Jadalną częścią ziemniaka jest jego podziemna część, czyli bulwa, którą wykorzystuje się do przyrządzania wielu potraw i przeróżnych przetworów, są wykorzystywane też przy produkcji alkoholu i krochmalu.
Ziemniak jest prawdopodobnie jednym z najpopularniejszych polskich warzyw, stojąc na podium zaraz obok cebuli. Statystyczny Polak zjadał w 2020 roku średnio ok. 3 kilogramy ziemniaków miesięcznie, co daje ponad 30 kilogramów na rok. Na świecie ziemniaki także są jednymi z najważniejszych produktów spożywczych, znajdują się na czwartym miejscu pod względem wielkości produkcji, a wyprzedzają je tylko uprawy pszenicy, kukurydzy i ryżu.
W wielu polskich domach ziemniak jest niezastąpiony i wciąż stanowi podstawowy element codziennych obiadów. Może być ugotowany, usmażony, upieczony, podany w formie placków lub rozmaitych klusek, a także jako dodatek do zup, zapiekanek i sałatek. Największą zaletą króla polskich stołów jest to, że po odpowiednim doprawieniu i przyrządzeniu może być z powodzeniem samodzielnym daniem, ale równie dobrze sprawdza się jako smaczny dodatek do innych potraw.
Krótka historia ziemniaka
Ziemniaki są znane na całym świecie od setek, a prawdopodobnie nawet od tysięcy lat. Jako pierwsi zajadali się nimi mieszkańcy Ameryki Południowej. W Europie pojawiły się w XVI wieku dzięki jednemu z hiszpańskich konkwistadorów, jednak początkowo były uprawiane jedynie jako roślina ozdobna i lecznicza, można było je wtedy spotkać tylko w ogrodach klasztornych i królewskich. Później okazało się, że nie tylko kwiaty są przydatne, a kiedy bulwy ziemniaka stały się ratunkiem przed głodem, zaczęły być doceniane i coraz bardziej popularne, aż w końcu stały się główny pokarmem najbiedniejszych. W Polsce uprawa ziemniaków rozpowszechniła się pod koniec XVII wieku.
Na jakie typy kulinarne dzielą się ziemniaki?
Ziemniaki pojawiają się na straganach i sklepowych półkach w różnych odmianach, które różnią się od siebie nie tylko ceną i wyglądem, ale też smakiem i przeznaczeniem, a także terminem zbioru. Ziemniaków jest na rynku mnóstwo, na całym świecie uprawianych jest kilka tysięcy odmian, jednak istnieje klasyfikacja, która dzieli je na trzy podstawowe rodzaje oznaczone literami A, B i C. Celem podziału i wyszczególnienia tych kilku typów kulinarnych ziemniaków jest określenie najwłaściwszego przeznaczenia danej odmiany, a dokonuje się tego głównie na podstawie ilości zawartej w nich skrobi.
Typ A – ziemniaki sałatkowe
Typem A określane są ziemniaki sałatkowe, które dzięki dużej zawartości wody są twarde, kruche i mają bardzo zbity miąższ. Nie rozgotowują się i co najważniejsze, nie rozpadają podczas obróbki termicznej, zachowując zwartą konsystencję. Bardzo dobrze się je kroi nawet w drobną kostkę lub cienkie plasterki, można to zrobić zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu, dzięki czemu są idealnym dodatkiem do zup, sałatek i zapiekanek, doskonale nadają się też do smażenia i grillowania. Niestety nie nadadzą się na puree, nie sprawdzą się też jako dodatek do potraw mącznych, ponieważ po zgnieceniu mocno się kleją.
Popularne odmiany ziemniaków sałatkowych: Agata, Almera, Altesse, Annabelle, Cecile, Dali, Denar, Impala, Impresja, Krasa, Lord, Mozart, Musica, Nicola, Oberon, Orchestra, Otolia, Riviera, Vineta, Vivaldi, Viviana, Zenia
Typ B – ziemniaki ogólnoużytkowe
Typa B to ziemniaki najbardziej uniwersalne, nazywane ogólnoużytkowymi. Są miękkie, kremowe i mają lekko wilgotny miąższ o delikatnej strukturze. Zawartość skrobi jest wystarczająca, aby ziemniaki nie rozsypywały się podczas przygotowywania potraw. Nie są tak twarde, jak ziemniaki sałatkowe, więc bez problemu można je rozdrobnić po ugotowaniu, lub zetrzeć na surowo. Pod wpływem temperatury ziemniaki miękną w środku, ale pozostają chrupkie na zewnątrz. Nadadzą się do przede wszystkim do gotowania i pieczenia oraz na frytki i placki ziemniaczane, sprawdzą się tez jako składnik dań jednogarnkowych.
Popularne odmiany ziemniaków uniwersalnych: Agria, Arielle, Aruba, Asterix, Augusta, Bellarosa, Bellini, Belmonda, Berber, Bila, Bogatka, Bohun, Bondeville, Carrera, Cyprian, Ditta, Folva, Fresco, Gala, Gwiazda, Ignacy, Ingrid, Irga, Irys, Jelly, Latona, Lavinia, Lilly, Michalina, Oman, Raja, Red Lady, Ramos, Roko, Rosalind, Roxana, Sagitta, Sante, Satina, Stasia, Syrena, Victoria, Zagłoba
Typ C – ziemniaki mączyste
Ziemniaki mączyste, określane typem C, charakteryzują się wysoką zawartością skrobi. Rozsypują się po ugotowaniu i można z nich uzyskać gładką, puszystą masę, więc nadadzą się przede wszystkim na puree ziemniaczane lub bazę kremowej zupy. Będą również idealne do wszelkich dań mącznych takich jak kopytka, leniwe pierogi, pyzy czy knedle, sprawiając, że będą miękkie i delikatne.
Popularne odmiany ziemniaków mączystych: Agnes, Ametyst, Amora, Bryza, Cekin, Courage, Courlan, Etiuda, Etola, Eurostar, Ewelina, Fianna, Finezja, Gawin, Gracja, Gustaw, Honorata, Innovator, Jurata, Jurek, Justa, Jutrzenka, Lady Claire, Lady Florina, Lasakra, Legenda, Magnolia, Malaga, Marlen, Mazur, Melody, Miłek, Mondial, Owacja, Tajfun, Tetyda, Veronie, VR 808
Typ D – ziemniaki pastewne
Ziemniaki oznaczone literą D, czyli pastewne, są czwartym typem, ale nie pasują do zestawienia, ponieważ są to odmiany przemysłowe – suche i bardzo mączyste, nieprzydatne w kuchni. Są wykorzystywane jedynie do produkcji pasz dla zwierząt hodowlanych i nie pojawiają się w sklepach, ale warto wiedzieć o ich istnieniu.
Poszczególne odmiany ziemniaków dzielą się także na wczesne i późne – w zależności od pory ich sadzenia i zbioru. Wczesne ziemniaki często są mylone z młodymi, które są dostępne już późną wiosną i tak wspaniale smakują z dodatkiem masła oraz świeżego koperku mają dużo mniej kalorii. Spowodowane to jest mniejszą zawartością skrobi, a większą ilością wody w ziemniakach.
Jak można sprawdzić typ ziemniaka?
Najprostszą metoda na określenie typu ziemniaka jest wyszukanie oznaczenia na etykiecie opakowania (niektóre z nich poza określeniem typu ziemniaka opisują dokładnie jego przeznaczenie), a w przypadku ziemniaków sprzedawanych luzem sprawdzenie ich odmiany. W razie wątpliwości jest jeszcze jeden sposób, który pozwoli sprawdzić, czy dany rodzaj nada się do konkretnej potrawy. Polega on na określeniu zawartości skrobi przez rozcięcie ziemniaka i potarcie jego dwóch połówek – im bardziej widoczny jest biały nalot, tym wyższa zawartość skrobi, w przypadku ziemniaków zawierających dużą ilość skrobi, połówki będą się też do siebie kleiły.
Wartości odżywcze ziemniaków
Na początku warto obalić pewien mit krzywdzący to szlachetne warzywo: ziemniak wbrew powszechnemu przekonaniu jest bardzo dietetycznym produktem, oczywiście pod warunkiem, że nie są serwowane w towarzystwie tłustych i gęstych sosów. Ziemniaki same w sobie mają niewiele kalorii, nie zawierają tłuszczu i bardzo szybko dają uczucie sytości, są co prawda źródłem węglowodanów, ale lekkostrawnych. Spożywane na zimno są jeszcze mniej kaloryczne, ponieważ zawarta w nich skrobia zmienia swoją formę pod wpływem niskiej temperatury i staje się składnikiem, który nie ulega trawieniu, a więc nie dostarcza organizmowi żadnej energii.
W 100 gramach ziemniaków znajduje się zaledwie 80 kalorii i jedynie 0,01 g tłuszczu, skrobia to ok. 20%, a zdecydowaną większość całej masy ziemniaka stanowi woda, której jest prawie 80%. Jednym ze składników ziemniaka jest również białko, jest go niewiele, bo zaledwie 2%, ale jego wartość odżywcza jest porównywana do białka jaja kurzego, co daje mu przewagę nad wieloma innymi białkami roślinnymi.
Ziemniaki są lekkostrawne, a zawarte w nich substancje odżywcze są łatwo przyswajalne. Najzdrowszą formą są upieczone lub ugotowane “w mundurkach” – najwięcej cennych minerałów i witamin kryje się właśnie pod skórką.
Ziemniaki są przede wszystkim doskonałym źródłem błonnika pokarmowego, który między innymi ułatwia trawienie i poprawia perystaltykę jelit, ale też zwiększa objętość treści pokarmowej, bardzo szybko wywołując uczucie sytości.
Jednym z głównych składników ziemniaka jest potas obniżający ciśnienie krwi, regulujący pracę serca i wpływający na obniżenie ciśnienia tętniczego krwi. W ziemniakach znajduje się również wartościowy magnez, odpowiedzialny za poprawę przemianę materii, łagodzenie zmęczenia i stresu. Są też niewielkie ilości wapnia, żelaza, fosforu, jodu, miedzi i cynku.
Bulwy ziemniaków dostarczają także witaminy A, wpływającej na stan skóry, włosów i paznokci, witaminy C (zjedzenie 200 gramów, czyli ok. 4 ziemniaków, jest w stanie dostarczyć połowę jej dziennego, zalecanego spożycia) poprawiającej odporność i działającej jak silny przeciwutleniacz chroniący organizm przed chorobami nowotworowymi oraz chorobami układu krążenia, a także neutralizujący działanie wolnych rodników. Ziemniaki dostarczają także ważnych dla organizmu witamin z grupy B (B1, B2, B3 i B6), które są odpowiedzialne przede wszystkim za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, łagodzenie napięcia nerwowego oraz poprawianie nastoju i sprawności intelektualnej.
Ziemniaki mają w składzie jeszcze związki fenoli, które posiadają potwierdzoną aktywność prozdrowotną i przeciwutleniającą.
Po wymienieniu wszystkich przydatnych i dobroczynnych składnikach trzeba też wspomnieć o tej szkodliwej, czyli solaninie – to toksyczny związek, któremu przypisuje się właściwości rakotwórcze. Solanina jest wytwarzana w ziemniakach naturalnie, ale w znikomych ilościach. Większe dawki solaniny znajdują się głównie w zielonych ziemniakach, ale jej stężenie wzrasta również podczas kiełkowania. Aby zminimalizować ryzyko jej występowania, wystarczy odpowiednio przechowywać ziemniaki (najlepiej w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach) i nie dopuszczać do wyrastania kiełków.
Najnowsze komentarze